Ielūkojamies ražošanas procesā
“Šķīstošo kafiju tiešām gatavo no dabiskām kafijas pupiņām. Tās vispirms grauzdē un samaļ, gluži kā gatavojot parasto kafiju. Pēc tam speciālās tvertnēs ar spiedienu samaltai kafijai dzen cauri karstu ūdeni, iegūstot stipru dabiskās kafijas ekstraktu. Tas satur cukurus, olbaltumvielas, kofeīnu, skābes un citas ūdenī šķīstošas vielas, citiem vārdiem, visu, kas veido tumšā dzēriena garšu, aromātu un citas īpašības,” stāsta Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes profesore Daina Kārkliņa.
Pēc tam ekstraktu filtrē, jo tajā var būt iekļuvušas cietas maltās kafijas daļiņas. Ar īpašu iekārtu atdala un savāc aromātvielas, citādi tās izgarotu turpmākajā ražošanas procesā, īpaši izmantojot karsēšanu.
No pupiņām iegūto sauso vielu (sīkas daļiņas, kas peld ūdenī, – red.) koncentrācija ekstraktā sasniedz 20–30%. Tas ir par maz, lai sāktu kaltēšanu, jo ražotājam būtu milzīgs elektroenerģijas patēriņš un izmaksātu ļoti dārgi. Tāpēc dabiskās kafijas ekstraktu iebiezina, atdalot daļu ūdens un palielinot koncentrāciju līdz 40–50%. To panāk, šķidrumu tvaicējot vai izmantojot speciālu centrifūgu.
Ir divas metodes, kā biezo ekstraktu pārvērst sausā kafijas pulverī. Vienkārši izsakoties, to vai nu karsē, vai sasaldē, liekot visam ūdenim iztvaikot. Pirmais variants: ekstraktu izsmidzina milzīgā tvertnē, kur ir 200–250 grādu karstums. Kamēr sīkie pilieni sasniedz tilpnes dibenu, viss ūdens no tiem ir izgarojis un kafijas pulveris ir gatavs.
Taču pašlaik populārāka metode ir ekstrakta sasaldēšana mīnus 40 grādu temperatūrā, jo tā ļauj saglabāt šķīstošā dzēriena sastāvu un dabiskajai kafijai līdzīgāku garšu un aromātu. “Karstums vienmēr izraisa dažādas ķīmiskas reakcijas un pārmaiņas produktā. Aukstums turpretī sastāvu īpaši neiespaido,” skaidro profesore.
Kafijas ekstraktu sasaldē un sadrupina. Pēc tam ievieto speciālā iekārtā, dziļā vakuumā, un panāk, ka ledus kristāli spiediena ietekmē pāriet gāzveida stāvoklī un iztvaiko. Paliek kafijas pulveris. Uz šādi gatavotas kafijas iepakojuma visbiežāk ir norāde freeze dried (angļu valodā – izkaltēta saldējot). Tā ir dārgāka par augstā temperatūrā gatavoto, jo ražošanas izmaksas ir lielākas.
Nobeigumā kafiju bagātina ar sākumā atdalītajām aromātvielām. “Kā redzat, šķīstošajai kafijai ražošanas procesā netiek pievienota neviena ķīmiska viela. Tas ir sauss pulveris, ko parasti fasē vakuuma iepakojumā, tāpēc pat konservanti nav nepieciešami,” saka Daina Kārkliņa.
Kas satur kopā šķīstošās kafijas granulas? Ir divas tehnoloģijas. Kafijas pulveri apstrādā ar ūdeni tā, lai smalkās daļiņas saķep, veidojot lielākas, vai arī sapresē granulās, izmantojot spiedienu. Tātad atkal nekādas ķīmijas!
Dažreiz šķīstošajai kafijai pievieno papildu aromatizatorus, piešķirot, piemēram, vaniļas, šokolādes, karameļu vai lazdu riekstu smaržu, taču tas ir norādīts uz iepakojuma, un pircējs pats var lemt, vai tādu iegādāties.
Kāpēc garšo citādi
Lai gan gatavota no dabiskām pupiņām, šķīstošā kafija tomēr garšo un smaržo citādi. Dažu marku iesaiņojumu atverot, nācies stipri vilties, jo kafijai raksturīgais aromāts nemaz neuzvēdī. “Lai kā ražotāji censtos padarīt šķīstošo kafiju pēc iespējas līdzīgāku īstajai, ir skaidrs, ka jebkurš pārstrādāts produkts vienmēr atšķirsies no pilnīgi dabiska. Arī piens pakā taču negaršo tāpat kā tikko no govs izslaukts, jo ticis pasterizēts. Karsēšana, ekstrakcija un citi tehnoloģiskie procesi, protams, rada pārmaiņas produkta sastāvā,” skaidro profesore.
Šķīstošās kafijas aromāta spilgtums atkarīgs no ražošanas un uzglabāšanas niansēm. Piemēram, ir svarīgi, vai un cik kvalitatīvi izgatavotājs pulverim pievieno sākumā atdalītās aromātvielas. Šķīstošā kafija jāuzglabā bezskābekļa vidē (vakuuma iepakojumā, hermētiskā traukā), citādi aromātvielas oksidējas un tā pamazām zaudē tīkamo smaržu. Par to, lai nepiekļūtu skābeklis, jārūpējas arī pēc iepakojuma atvēršanas, to ikreiz cieši noslēdzot.
Padoms. Neviena veida šķīstošā kafija aromāta krāšņuma ziņā nevar sacensties ar svaigi maltām pupiņām. Katra no tām ir noslēgta sistēma, tāpēc ilgstoši spēj glabāt aromātvielas. Tiklīdz pupiņas samaļ, tiek izjaukta to struktūra un aromātvielas sāk izgarot. Tāpēc ikreiz vērts samalt vien tik daudz kafijas, cik nepieciešams.
Šķīstošo iesaka sirds slimniekiem?
Paziņas tēvs bija ļoti pārsteigts, kad ārsts pēc sirds stimulatora ievietošanas ieteica lietot šķīstošo, nevis dabisko kafiju. Vai tā ir veselīgāka?
“Dabiskā kafija satur diterpēnus (piemēram, kafestolu), kas veicina holesterīna nogulsnēšanos asinsvados. Šķīstošajā kafijā šo vielu nav. Tās ir ūdenī nešķīstošo tauku sastāvdaļa, tāpēc ražošanas procesā neizskalojas no maltās kafijas un nenonāk ekstraktā, no kura ražo šķīstošo pulveri. Diterpēni atrodas dabiskās kafijas biezumos. To daudzums gan ir niecīgs kafijas automātā gatavotā kafijā, jo filtrs diterpēnus aiztur. Visvairāk to ir tā dēvētajā turku vai grieķu kafijā,” skaidro uztura speciāliste Inga Širina.
Vēl viens šķīstošās kafijas pluss cilvēkiem ar sirds problēmām ir mazāks kofeīna daudzums, jo ražošanas procesā no pupiņām nav iespējams izvilkt visu. Tasīte (237 ml) vidēja stipruma maltās kafijas satur aptuveni 118–179, bet šķīstošā kafija – 76–106 miligramus kofeīna. Kā zināms, šī viela stimulē centrālo nervu sistēmu, uzlabojot fiziskās un garīgās darbaspējas, taču pārāk liels kofeīna daudzums liek sirdij sisties ļoti strauji, izraisa pastiprinātu trauksmi un nervozitāti, miega traucējumus, svīšanu un trīci. “Septiņas vai astoņas tases stipras kafijas, vienalga, dabiskās vai šķīstošās, var pat radīt halucinācijas, jo kofeīns veicina stresa hormona kortizona izdalīšanos organismā,” piebilst Daina Kārkliņa.
Jāņem gan vērā, ka kofeīna daudzums krūzītē tumšā dzēriena ir atkarīgs no daudziem faktoriem. Pirmkārt, cik stipru kafiju cilvēks dzer. Otrkārt, no kuras šķirnes pupiņām tā ražota. Robusta satur vairāk kofeīna nekā Arabika. Visai bieži šķīstošās kafijas gatavošanai izmanto tieši Robustu, tāpēc kofeīna saturs tasītē varbūt nav nemaz tik mazs. Ražotāji reti uz iepakojuma norāda kafijas pupiņu šķirni.
Visbeidzot katra cilvēka organisms ir citāds un prasa atšķirīgu kofeīna daudzumu. Dažs vispār izvairās dzert kafiju, jo tās ietekmē uzreiz kļūst tramīgs. Savukārt tiem, kam raksturīgs pazemināts asinsspiediens, kafija bieži vien ir kā zāles, kas paātrina dzīvības procesus organismā un ļauj normāli funkcionēt.
Padomi
* Malto kafiju aizvietot ar šķīstošo ieteicams, ja ir sirds un asinsvadu sistēmas problēmas vai paaugstināts holesterīna līmenis.
* Lai neuzņemtu pārāk daudz kofeīna, dienā nav ieteicams dzert vairāk par trim tasītēm šķīstošās vai maltās kafijas.
Šķīstošā pret dabisko
“Nav iespējams novērtēt, kura ir labāka, jo abām ir savi plusi un mīnusi. Katra vienkārši kalpo citam mērķim,” pārliecināta ir Daina Kārkliņa. “Šķīstošā kafija ir dzēriens steidzīgajiem un aizņemtajiem, kuriem vissvarīgāk, lai tā sniegtu papildu enerģiju un būtu ātri pagatavojama. Uzlej karstu ūdeni un vari dzert! Maltajai kafijai tomēr jāļauj kādu laiku ievilkties, ir liela ķēpa ar biezumiem. Taču tā noteikti ir īstu kafijmīļu izvēle, kuri vēlas nesteidzīgi baudīt dzēriena garšu un aromātu.”
Bet kura uzvar duelī, vērtējot ietekmi uz veselību? Kā jau minēts, šķīstošajā kafijā ir mazāk kofeīna, un atšķirībā no maltās kafijas tā nesatur diterpēnus, kuri veicina holesterīna līmeņa paaugstināšanos.
Turpretī dabiskajā kafijā ir vairāk antioksidantu, jo, ražojot šķīstošo pulveri, liela daļa no tiem iet zudībā. Antioksidanti veicina šūnu atjaunošanos, aizkavē novecošanu un labvēlīgi ietekmē imunitāti. “Viens no tiem ir hlorogēnskābe, kuras visvairāk gan ir zaļajā kafijā. Karstuma ietekmē, piemēram, grauzdējot pupiņas, tās daudzums sarūk. Ražojot šķīstošo kafiju ar karsto paņēmienu, hlorogēnskābes kļūst pavisam maz. Pierādīts, ka tā kavē glikozes uzsūkšanos un izmantošanu organismā, veicinot nelielu liekā svara zudumu,” skaidro profesore.
Kancerogēni savienojumi
Šķīstošajai kafijai iegriež arī fakts, ka tā satur vairāk akrilamīda. “Tā ir viela, kas rodas, cieti saturošus pārtikas produktus karsējot par 100 grādiem augstākā temperatūrā. Lielā daudzumā šī viela ir, piemēeam, frī kartupeļos un rupjmaizes tumšajā garoziņā. “Pierādīts, ka akrilamīds var veicināt vēža attīstību dzīvniekiem, un, lai gan tādi pētījumi nav veikti, ir pamats uzskatīt, ka tam ir kancerogēna iedarbība arī uz cilvēkiem,” stāsta Daina Kārkliņa. “Akrilamīds veidojas arī dabiskajā kafijā, grauzdējot pupiņas. Taču, ražojot šķīstošo kafiju, tas rodas lielākā daudzumā, jo papildus grauzdēšanai izmanto kaltēšanu augstā temperatūrā.
Akrilamīda daudzums minimāli pieaug sasaldēšanas metodē. Vēl viens šķīstošās kafijas mīnuss – tajā ir augstāks skābju līmenis. Tātad tā, iespējams, izraisīs dedzināšanas sajūtu kuņģī vai skābes atvilni, ja gremošanas sistēma jutīgi reaģē uz skābiem produktiem. Tas gan nenozīmē, ka dabiskā kafija šādā gadījumā ir labāka izvēle, jo satur vairāk kofeīna, kas atslābina kuņģa slēdzējmuskuli, veicinot skābā satura ieplūšanu barības vadā. “Pastāv maldīgs uzskats, ka kafijas skābumu neitralizē piens. Nonākot kuņģī, piens kļūst skābs, tāpēc efekts patiesībā ir pretējs,” piebilst Inga Širina.
Gan par dabisko, gan šķīstošo kafiju veikts ļoti daudz pētījumu, un rezultāti ir ļoti pretrunīgi. Daļa zinātnieku produktu uzskata par kaitīgu, citi, gluži pretēji, uzsver tā labvēlīgo ietekmi uz veselību. Katrs deķīti cenšas pavilkt uz savu pusi. Droši vien patiesība, kā vienmēr, ir kaut kur pa vidu.
Uztura speciāliste rezumē: “Ne šķīstošo, ne malto kafiju noteikti nesauktu par īpaši veselīgu produktu, bez kā nevar iztikt. Taču uzskatu, ka 1–2 tasītes tumšā dzēriena dienā veselībai nekādu ļaunumu nevar nodarīt. Ja tas nelabvēlīgi neietekmē pašsajūtu, var droši baudīt. Izvēlēties šķīstošo vai malto ir katra paša izvēle.”
Padoms
* Veselībai labvēlīgāka ir šķīstošā kafija, ko ražo, izmantojot sasaldēšanas metodi (freeze dried).
* Melna kafija gandrīz nesatur kalorijas (tasītē – 2 kcal), taču, ja raizējaties par slaido līniju, jāatceras, ka kaloriju daudzums stipri pieaug, pievienojot cukuru, pienu un jo īpaši saldo krējumu.
36,6 °C konsultantes DAINA KĀRKLIŅA, Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes profesore
INGA ŠIRINA, uztura speciāliste
Avots: 