Kā pagatavot spēcīgu buljonu un garšīgu gaļu. Spēcīgs, bagātīgs, aromātisks – un gaļa sulīga, mīksta, garšīga. Vienkārši triki, kas tiek sajaukti ar kļūdām
Kāpēc tos uzskata par kļūdām? Tāpēc, ka tie ir atkārtoti pārāk daudz reižu, tāpēc pie tiem pierodat, sākat tos uzskatīt par sīkumiem. Un es tos esmu pieņēmis jau agrāk, jā. Lai gan tehnologi, pavāri un vienkārši vērīgi cilvēki zina: tās nav kļūdas, bet gan noteikumi.
Ieteikums Nr. 1. Nav lielas nozīmes, kādā ūdenī mēs ieliekam vistu
Svarīgi ir tas, cik daudz ūdens ielejam. Parasti mēdz teikt, ka spēcīgam buljonam gaļu liek aukstā ūdenī, bet mīkstai gaļai – karstā ūdenī. It kā karstais ūdens “aizzīmogo” gaļas sulas, tās neizplūst, tāpēc gaļa ir mīksta. Bet tā nav taisnība. Un maz ticams, ka kāds ir sastapies aprakstīto stīvumu gaļas konsistencē. Tādu, kas neizlaiž sulas, ja to vāra stundu, divas stundas.
Šīs teorijas ir nepatiesas. Gaļa nekad nebūs tik rupja, lai kļūtu necaurlaidīga. Sula tik un tā izplūst buljonā. Un tam nav nekāda sakara ar karstuma vienmērīgumu. Tie ir tādi sīkumi, kas būtiski neietekmē buljona stiprumu un gaļas garšu. Daudz svarīgāk ir pievērsta uzmanību buljona šķidruma daudzumam. Šeit no tā ir ļoti daudz kas atkarīgs.
Un lūk, kāpēc. Un nevis tāpēc, ka ir daudz ūdens – buljons būs mazāk koncentrēts. Zināmā mērā ir tieši otrādi. Saskaņā ar difūzijas likumiem gaļa izdala sulas ūdenim, minerālsāļus. Jā, jo vairāk ūdens, jo mazāk spēcīgs būs buljons. Bet jo vairāk ūdens, jo vairāk minerālsāļu un sulu atdod gaļa.
Difūzija notiek tad, kad vielas pārvietojas no vietas ar augstu koncentrāciju uz vietu ar zemu koncentrāciju. Šajā gadījumā no vistas uz ūdeni. Ja ūdens būs vairāk, vistas gaļa kļūs lielāka. Un tā būs sausāka, cietāka, mazāk aromātiska. Un ar salīdzinoši nelielu ūdens daudzumu buljons būs un spēcīgs, bagātīgs – un gaļa būs sulīga, mīksta, garšīga.
Cik daudz ūdens ir nepieciešams
Vidēji 1,5-2 kg vistas no 4 līdz 4,5-5 litriem ūdens. Parasti ūdenim ir jānosedz gaļa ar pāris centimetriem, ne vairāk. Un liemeni nav nepieciešams sagriezt pārāk mazos gabaliņos. Jā, tie vārīsies ātrāk, bet no tiem izdalīsies pārāk daudz sulas. Gaļa būs bez garšas – un tas ne vienmēr ir labākais kompromiss. Bieži vien tieši šā iemesla dēļ vistas gaļu gatavo veselu.
Ieteikums Nr. 2. Par sāli
Sāls ir nepieciešama, citādi buljons būs mazāk spēcīgs, un gaļa paliks sausa un cieta. Sāls ir nepieciešama, un jums ir jāaizmirst par to, ka sāls padara gaļu cietu, atņemot tai sulas. Tehnologi zina: tieši pretēji, sāls mīkstina gaļu. Un padara gaļu sulīgāku, maigāku. Un tas ir zinātniski pierādīts fakts.
Jā, tā var palīdzēt izdalīt sulas. Bet tad gaļa intensīvi uzsūks ūdeni – kopā ar sāli. Jā, gabals ir sālīts – un kaut ko netraucē arī tā dēvētā “garoziņa”. Un tieši tāpēc sāls ir nepieciešama. Ir tādas olbaltumvielas – miofibrilārie proteīni, aktīns un miozīns. Šī grupa veido aptuveni 40 % no visām muskuļu olbaltumvielām. Šīs olbaltumvielas sadalās tikai sāls šķīdumos.
Kas notiek, ja tie nesadalās? Uzkarsējot pavedieni saraujas un “izspiež” sulu no pārējām muskuļu šķiedrām. Tas nozīmē, ka, kamēr tās nesadalās, gaļa zaudē sulu un ir cieta un sausa. Ikviens ir redzējis, kā gaļa pannā saraujas, ja pēkšņi palielina karstumu.
Kā palīdzēs sāls? Šīs olbaltumvielas sāks sadalīties, pārstās izvadīt šķiedras, un gaļa pārstās kust acu priekšā, izdalot sulu. Un gaļa kļūst mīkstāka. Tādējādi mēs panāksim kompromisu: buljons būs stiprs, bet gaļa mīksta.
Bet – kompromiss tomēr ir nepieciešams. Buljons izvārīsies, īpaši, ja vārīsim ilgi, ja vārīsim visu vistu. Tāpēc var sālīt daļēji, ½ no kopējā sāls daudzuma – tad vārīšanas laikā sālīt pēc garšas.
Ieteikums Nr.3.Buljonu vāra uz lēnas uguns – ļoti lēnas uguns: tas nedrīkst burbuļot
Tas ir pats galvenais ieteikums. Un kāpēc tas tā ir. Par temperatūru. Lai buljons būtu sātīgs un gaļa mīksta, tas jāgatavo uz lēnas uguns, neļaujot tai vārīties. Un, neskatoties uz pulksteni, – novērtējot mīkstuma pakāpi. Vistas gaļa ir citāda. Bet: īpaši vijīga zupas vista, liela izmēra, gabali ar daudz saistaudu – tiem neder intensīva vārīšana.
Vārošs ūdens šķiedras iekšpusē tās plēš. Miofibrillas saraujas un kļūst cietas, gaļa zaudē sulīgumu un mīkstumu. Kolagēns sāk pārvērsties želatīnā jau 55 C temperatūrā: spirālveida pavedieni, kuros sakopotas olbaltumvielas, sāk izvērsties, tad sadalās.
Lasi vēl: Aktieri, kuri kļuva par labākajiem draugiem reālajā dzīvē
Tiesa, kolagēnam ir vajadzīgs laiks, lai tas nonāktu buljonā un kļūtu par želatīnu. Bet tas ir vajadzīgs arī gaļai: pārvēršoties par želatīnu un aizpildot telpu starp šķiedrām, tā kļūst sulīga un maiga. Ja no vistas gaļas gabala kolagēns tiek ātri atdalīts, nevar gaidīt mīkstu gaļu. Bet buljons ir stiprs, spēcīgs, pilns ar želatīnu. Buljons ir bagātīgs, un gaļa ir brīnišķīga.
Starp citu. Tāpēc vistas krūtiņa tiek vārīta ātri. Tajā ir ļoti maz kolagēna šķiedrvielu. Un, kad kolagēns iziet no gaļas, paliek tikai izžuvušas miofibrilu šķiedras. Tāpēc to vāra ātri, lai tā nekļūtu pārāk sausa. Savukārt zupas vistas gaļu, kas bagāta ar kolagēnu, vāra lēni. Lai buljons būtu stiprs, kolagēns pagūst pārvērsties želatīnā. Un gans saglabājas gaļā. Tas ir tas smalkais, tas ir stāsts.