Šodien pastāstīšu, kā es netradicionālā veidā izmantoju ķiplokus virtuvē. Kāpēc es ar to berzēju katlu, uzzināsiet pirms zupas vārīšanas
Un arī jūs sapratīsit, vai jums ir jāizmanto mans kulinārijas dzīves uzlabojumi savā virtuvē. Kad pirmo reizi dzirdēju, ka pirms zupas vārīšanas var berzēt kastroli ar ķiploku, godīgi sakot, man likās, ka tas ir kārtējais kulinārijas joks. Nu, ziniet, tas pats, kas “iemet pienā sudraba karoti un tas nesaskābs”. Bet tad es izmēģināju. Un kopš tā laika šī tehnika man ir kļuvusi par ieradumu, kas piešķir zupai zināmu burvību.
Šodien es jums pastāstīšu, kāpēc tas tiek darīts, kā tas ietekmē garšu un kāpēc šī tehnika joprojām tiek izmantota dažos restorānos. Izlasiet līdz beigām un uzziniet visu informāciju. Kopumā ķiploki ir viltīga lieta. No vienas puses, tas var sabojāt ēdienu, ja tā ir pārāk daudz. No otras puses, tas var kļūt par to ļoti nepamanāmo, bet svarīgo detaļu, kas rada garšas harmoniju.
Kad ķiplokus iemetam zupā, tas savu aromātu izdala pamazām, bet, ja pirms gatavošanas ar to ierīvējam pannu, efekts būs pavisam cits. Nav asa ķiploku garša, nav specifiskas smaržas, kas traucē citus produktus. Ir tikai viegla iezīme, kuru grūti noķert, bet bez tās zupa nebūtu tik bagātīga, daudzšķautņaina un pilna izmēra. Lūdzu, nesmejies – tādas ir manas šodienas domas.
Pirmo reizi par šo metodi dzirdēju apmēram pirms pieciem gadiem. Tolaik es jau biju pieredzējis šefpavārs un strādāju restorānā, kur zīmola šefpavārs Hamids stingri uzraudzīja katru sīkumu. Viņš sākotnēji bija no Vidusāzijas. Taču viņš ļoti labi pārzināja gan franču, gan poļu virtuvi. Un viņš zināja daudz noslēpumu.
Tieši Hamids man iemācīja, kā no vistas kājas izņemt praktiski tīru kaulu. Reiz, redzēdams, ka gatavoju buljonu, viņš jautāja: “Vai jūs ierīvējāt katlu ar ķiploku?” Es vēlreiz jautāju: “Kāpēc?”, un viņš tikai pasmaidīja: “Pamēģini un sapratīsi.” Atzīšos, es sākumā nesapratu atšķirību. Nu, ķiploki ir ķiploki. Bet tad, pēc dažiem eksperimentiem, tas man uznāca. Tas ir tieši tas neredzamais pieskāriens, kas nepārsteidz, bet padara ēdienu bagātīgāku un daudzpusīgāku. It īpaši, ja runa ir par dzidriem buljoniem vai vieglām dārzeņu zupām. Tas ir kaut kas, kas nav redzams, bet, ja jūs to noņemsit, būs tukšums. Tā es raksturotu garšas izmaiņas.
Kā tas darbojas? Tas ir vienkārši. Kad panna ir izžuvusi, ķiploks uz tās sieniņām atstāj plānu ēterisko eļļu kārtiņu. Tie nepārcepas, kā tas notiek, iemetot ķiplokus eļļā pannā, un tie nezaudē savu garšu, kā tas notiek, vārot daiviņu zupā. Tie paliek pannā un pakāpeniski nonāk buljonā. Šis paņēmiens labi darbojas ne tikai ar ķiplokiem. Var arī pannu ierīvēt ar citrona miziņu pirms zivju zupas vārīšanas vai etiķa pilienu pirms boršča pagatavošanas – garša būs dziļāka un interesantāka. Bet ķiploki ir klasika.
Šo metodi visbiežāk izmantoju trīs gadījumos. Pirmais ir, ja es vāru dzidru buljonu. Tas var būt vistas, liellopa gaļa vai pat dārzeņu buljons, kas kļūs par zupas pamatu. Otrais ir, gatavojot vieglas zupas, piemēram, minestrone vai dārzeņu zupas. Šeit ķiploki piešķir tikai nelielu aromātu, nevis garšu. Un trešais, ja es gatavoju ēdienus ar tomātiem. Ķiploki un tomāti ir kombinācija, kas ir izturējusi laika pārbaudi. Es arī saku: produkti, kas radīti debesīs viens otram. Tāpat kā mēle un mārrutki, krējums un pelmeņi, speķis un Borodino maize.
Lasi vēl: Gaļas rulete ar krēmīgu siera pildījumu nesteidzīgām un sātīgām vakariņām
Kad pastāstīju savam draugam par šo metodi, viņš skeptiski paraustīja plecus: “Nu ko? Var zupai vienkārši pievienot ķiplokus.” Meļņikovs ir arī pieredzējis pavārs un šefpavārs. Un viņš ir daudz redzēts virtuvē. Jūs varat darīt, kā teica. Bet atšķirība būs kolosāla. Pannai vienkārši pievienojot ķiploku, tas izdalīs vietējo garšu, bet, paberzējot pannu, tas vienmērīgi “izsmērēs” pa visu zupu, bet bez uzmācīgas garšas.
Starp citu, ir viena nianse. Ja ķiploks ir ļoti svaigs, tas piešķirs asāku aromātu, bet, ja tas ir nedaudz sauss, efekts būs maigāks. Es parasti izmantoju vidējo variantu – ne pārāk jauns, bet arī ne pārāk sauss. Izmēģiniet šo metodi, un, iespējams, tas kļūs arī par jūsu ieradumu. Dažreiz visvienkāršākās lietas padara garšu patiesi izcilu. Rakstiet komentāros, ja jums patika raksts. Un arī es būtu priecīgs redzēt jūsu papildinājumus.
