Gatavojot skābu kāpostu zupu – kļūdas, kas to sabojā un neļauj mums sajust patieso garšu. Lai tā nebūtu garlaicīga kāpostu zupa, bet gan bieza, uz lēnas uguns gatavota, smaržīga kāpostu zupa ar caururbjošu un maigu aromātu, reizē ar kristālisku skābumu
Jautājums Nr.1. Par buljonu
Kādam tam jābūt – ar ko gatavot kāpostu zupu un uz kā negatavot. Vispirms uzvāra buljonu. Ir dažādi kāpostu zupas veidi, un no tiem gatavo pat zivju zupu. Buljonam jābūt stipram un bagātīgam, un nav jēgas to gatavot, izmantojot tikai fileju. Vēlams izvēlēties gaļu ar pietiekamu saistaudu daudzumu, uz kaula.
Tajā pašā laikā kāpostu zupa ar pīles buljonu un pīli ir neticami garšīga. Vistas gaļa varbūt nav klasisks variants, bet pilsētvidei pielāgotai kāpostu zupai – lai tā ir. Vienkārši pārliecinieties, ka tas ir pareizais veids: vistas zupa, no kuras vajadzētu iegūt bagātīgu buljonu. Svarīgi. Buljonam jāvārās ilgi – jā, uz lēnas uguns. Tāda ir kāpostu zupas filozofija: kāpostu zupa ir vājuma produkts. Un kāpostiem vajadzētu vārīties buljonā.
Tāpēc gaļu vispirms apcep, pēc tam uz lēnas uguns sautē vēl apmēram divas stundas – lai tā būtu kārtīgi izvārījusies un viegli izņemama no kaula. Buljonam pievieno lauru lapu, melnos piparus vai smaržīgos piparus. Gatavo gaļu izņem, buljonu izkāš, gaļu sadala porcijās, lai vārīšanas beigās to varētu likt atpakaļ uz pannas.
Jautājums Nr.2. Par garšvielām
Buljonam pievieno saknes – pētersīļa sakni, burkānus, selerijas, pastinakus, rāceņus. Ne tik daudz, lai aromāts apslāpētu buljona aromātu, bet lai tas maigi to pasvītro. Var pievienot apceptu sīpolu, burkāna gabaliņu un citas saknes. Pašam buljonam saknes nav jāpievieno, lai gan būtu jauki. Apcep sīpolus un saknes, tad pievieno kartupeļus un kāpostus.
Jautājums Nr.3. Galvenais: par kāpostiem – ko ar tiem darīt
Un ko nevajadzētu darīt. Šo zupu gatavo arī ar svaigiem kāpostiem, bet ideāls un tradicionāls variants joprojām ir ar skābētiem kāpostiem. Vai 50 x 50: daļa skāba, daļa svaiga. Atkarība no kāpostu skābuma.
Skābētus kāpostus gatavo atsevišķi: tas ir būtiski. Un dažreiz to gatavo dienu iepriekš, un pēc tam sasaldē, kad tas ir gatavs. Un tas nav mēģinājums tai piešķirt vintage noskaņu: šis ir īsts priekšnesums.
Jā, vecos laikos viņi paši sasaldēja kāpostu zupu – no nepieciešamības: ielika pie ieejas, un kāpostu zupa sasala. Vai arī paņemiet krājumus garam ceļojumam: kā nenosalt ziemā…Un tā izveidojās tās ļoti īstās kāpostu zupas garša. Saldēti kāposti kļūst mīkstāki un vēl kūtrāki.
Un garšā parādās liels saldums. Un tā garša labāk tiek ieausta kāpostu zupas garšā, tā labāk apvienojas vienā garšas melodijā. Kopumā skābētus kāpostus vēlams vārīt uz lēnas uguns, pievienojot augu eļļu – vai tajos pašos taukos sautētu sīpolu un lauru lapu. Starp citu, kāpostiem ir nepieciešams ilgi vārīties – vismaz stundu. Un, kad tas ir gatavs, labāk to sasaldēt.
Jautājums Nr.4. Par kartupeļiem – vai vajag – un ar ko tos var aizstāt
Var pievienot kartupeļus, vai tomēr nevar. Šī nav kartupeļu zupa, tie tiek nedaudz pievienoti biezumam. Bet: kartupeļiem jābūt kārtīgi izvārītiem. Ja tiek nolemts kartupeļus nepievienot, buljona “biezināšanai” izmanto miltus.
Tas nepieciešams kāpostu zupas samtainajai tekstūrai, biezākai konsistencei. Aukstā ūdenī iemaisa miltus un tievā strūkliņā maisot lej pannā. Vai arī milti ir cepti. Šis ir pēdējais pieskāriens, ko veic gatavošanas beigās, aptuveni 10-20 minūtes pirms izslēgšanas. Citi kartupeļus izvāra atsevišķi un “piekož” klāt pie zupas maizes vietā.
Jautājums Nr.5. Kādā secībā visu pievienot
Un par gatavošanas laiku: tas ir arī ļoti svarīgi. Vispirms sagatavo buljonu. Tajā pašā laikā sagatavojiet skābētus kāpostus. Pēc buljona izkāšanas pievienojiet svaigus kāpostus, tad kartupeļus. Šis ir klasisks ieteikums: skābētus kāpostus vislabāk pievienot pēc tam, kad svaigie kāposti un kartupeļi ir mīksti. Skābe palēnina dārzeņu gatavošanos: kartupeļi kļūs cieti, ja vārīšanas laikā pievienosi, piemēram, skābu tomātu mērci.
Bet šeit ir problēma: viņi kaut kā sautē skābētus kāpostus ar svaigiem kāpostiem. Vispirms sagatavo raudzētos, tad pievieno svaigos. Un uz svaigās puses pārmērības nav novērotas. Mīkstina lieliski.
Lasi vēl: Vienkāršs triks ar kura palīdzību var viegli atbrīvoties no nepatīkamām smakām jūsu ledusskapī
Kopumā, protams, labāk ir ievērot klasiskos ieteikumus. Lai nav neviena vainīgā, ja kāpostu zupa neizdodas. Bet, kā rāda prakse, vismaz kopā sautējot skābos kāpostus un svaigos kāpostus tā izdosies lieliska. Iespējams, iemesls ir gatavošanas laiks un ilgstoša vārīšana.
Kāpostu zupas pagatavošana prasa ilgu laiku. Alternatīvi, tos izslēdz, lai atkal uzvāra un nākamajā dienā nedaudz pavāra – zupa kļūst tikai garšīgāka. Vai arī atkal tos sasaldē un pēc tam atkal vāra. Tāpēc galvenais, lai kartupeļi, kāposti, sīpoli un saknes sautētos dabīgā stāvoklī apmēram 30 minūtes.
Pirms gatavošanas pabeigšanas pievienojiet lauru lapu, pārbaudiet sāls garšu, pievienojiet piparus un miltus. Ja skābo kāpostu garša nav pietiekami spilgta un caururbjoša, pēc garšas var pievienot nedaudz kāpostu sālījuma.
Un pats galvenais, nesteidzieties likt kāpostu zupu uz galda pēc vārīšanas. Ļaujiet tai pastāvēt. Vai vēl labāk, iesaldējiet tos. Šis ir vesels stāsts. Ja pievieno tomātu mērci, to neliek uz pannas, bet gan uz sautēšanas pannas: arī tai vajadzētu vārīties. Kā opciju Gavēņa kāpostu zupai, apcepiet sīpolu un saknes augu eļļā. Ja zupu gatavo ar pīli, pīļu taukos var sautēt sīpolus un saknes.
