Lai padarītu jebkuras šķirnes kartupeļus garšīgus un smaržīgus – šefpavāru triki un gudru saimnieču smalkas nianses
Bez gudrībām, bez riteņa izgudrošanas: ko mēs darām nepareizi, vārot kartupeļus. Dīvains jautājums: kurš gan nezina, kā vārīt kartupeļus. Un izrādās, ka ne visi tos gatavo pareizi.
Kļūda Nr. 1. Kartupeļiem nepatīk sadrupt
Kā izvārīt lai tie un nebūtu sadrupuši. Liela daudzu saimnieču kļūda: lai kartupeļi vārītos ātrāk, būtu mīksti, tos sagriež mazākos gabalos. Taču patiesībā lielumam nav gandrīz nekādas ietekmes uz vārīšanas ātrumu. Atšķirība ir dažu minūšu jautājums. Taču tam ir liela ietekme uz kartupeļu kvalitāti: sagriešana gabalos tas tos pasliktina.
Kartupeļi vārās, zaudē cieti un kraukšķīgumu. Tas kļūst (atkarībā no šķirnes) – vai “ūdeņains”, vai vienkārši mīksts, zaudējot kartupeļu garšu. Ko darīt? Pavāri iesaka vārīt veselus mazus kartupeļus, liela izmēra kartupeļus gareniski sadalīt (maksimāli) divās daļās.
Šādā veidā tas saglabās patīkamu konsistenci un garšu. Tas attiecas arī uz kartupeļu biezeni, kam arī nav piemēroti sīki sagriezti kartupeļi. Kartupeļus kausiņos labāk gatavot veselus.
Kļūda Nr. 2. Kartupeļiem nav nepieciešams daudz ūdens un intensīva vārīšana
Un tam nav nepieciešams ietilpīgs trauks. Jo vairāk ūdenī kartupeļi vārīti, jo vairāk tie atdos cietes, nodos vairāk garšas, aromāta. Pēc difūzijas principa buljonā nonāk minerālsāļi, ciete un viss, kas veido labu garšu un patīkamu konsistenci.
Bet – cietes molekulas pašas piesaista ūdeni. Jo vairāk cietes ir šķirnes kartupeļos, jo maigāki un mazāk lipīgi ir vārītie kartupeļi. Šādās šķirnēs molekulu strukturālās saites sadalās ātrāk: kartupeļi ātrāk izvārās.
Un, jo spēcīgāk ūdens vārās, jo sliktāka ir vārīto kartupeļu garša. Kartupeļa ārpuse izvārās, bet iekšpusē tas paliek blīvs. Vārot kartupeļus lielā karstumā, mēs iegūsim bagātīgu kartupeļu buljonu un ūdeņainus, pārvārītus un bezgaršīgus kartupeļus.
Jo vairāk ūdens, jo vairāk pēc tā paša difūzijas principa kartupeļi atdos cieti. Un jo vairāk tas vārīsies. Katlam arī jābūt “atbilstoši izmēram”. Īsāk sakot: ja 3 kartupeļus vārīsiet lielā katlā, tie izvārīsies un būs nebaudāmi.
Ko darīt? Kartupeļus piepildiet tā, lai tie būtu tik tikko pārklāti ar ūdeni. Un vāriet uz lēnas uguns, lai kartupeļi lēnām vārītos. Un kādā ūdenī tos ieliet – aukstā vai karstā? Pavāri uzskata: Salātiem vai kubiņiem, šķēlītēm, lai tās būtu glītas, blīvas – labāk iemērkt karstā ūdenī:
Kartupeļu biezenim, vārītiem sautētiem kartupeļiem – aukstā ūdenī.
Kļūda Nr. 3. Par sāli un sarežģītām saderībām
Par sāls piemērotību kartupeļu vārīšanā un profesionāļu vidū ir daudz strīdu. Daži ir pārliecināti, ka sālīt vajag vārīšanas beigās vai gatavā ēdienā. Sāls veicina cietes zudumu, strauju vārīšanos.
Lasi vēl: Lieliski salāti ar mēli un ceptiem kartupeļiem, jauna garšu kombinācija
Oponenti uzskata, ka viss ir citādi: tieši otrādi – sāls vispirms “izvelk” mitrumu no kartupeļiem pirmajā vārīšanas posmā, veicina cietes zudumu, pēc tam – sāk saistīties, saglabā mitrumu. Un tieši tā, sāls, palīdz kartupeļiem izvārīties, kļūt mīkstākiem – un ātrāk izvārīties. Un katrā apgalvojumā ir daļa patiesības.
Ko darīt? Var rast kompromisu: sālīt vārīšanas beigās, 5-7 minūtes. Lai gan vārīti kartupeļi bez sāls ir labi, ar pašpietiekamu, spilgtu garšu, un sāls ir tikai garšviela, ko pasniedz kraukšķīgiem un aromātiskiem kartupeļiem :). Tie ir tādi pavisam vienkārši līdz smieklīgi vienkārši, bet noderīgi triki. Izmanto un lai labi noder!