Skābēti kāposti patiesībā būtu jāēd bieži un visiem, vislabāk tos pagatavot pašam. Ir svarīgi, lai jūs zinātu visas nianses un lai jums tas izdotos no pirmās reizes
Kāpēc mācīties skābēt kāpostus? Skābēti kāposti ir ne tikai tradicionāls ēdiens, bet arī mūsdienīgs super-produkts. Tas ir bagāts ar C vitamīnu, pienskābēm utt. Ar minimālu kaloriju daudzumu kāposti sniedz maksimālu labumu un garšu – īpaši ziemā! Precīzas sastāvdaļas atradīsi raksta beigās.
1.Kāpostu izvēle un iegāde
Daudzi cilvēki pārvērtē kāpostu šķirnes nozīmi, uzskatot, ka raudzēt var tikai “īpašas” šķirnes. Patiesībā ar pareizu raudzēšanas tehnoloģiju var raudzēt jebkuru kāpostu, pat sarkanos kāpostus, kas ir cietāki un sausāki. Tomēr jāatzīmē, ka ir patiešām veiksmīgas vēlu nogatavojušās šķirnes.
Kāposts nav ideāli apaļš, bet gan nedaudz saplacināts un ovāls. Kāpēc tas ir ideāli: šādi kāposti ir ļoti sulīgi, un, tos sagriežot, sula sāk izdalīties ātri un lielā daudzumā. Jūs drīz sapratīsiet, ko tas ietekmē. Ja jums neizdodas atrast ideālo kāpostu, nekādu problēmu. Galvenais ir ievērot pārējos soļus: fermentācijas tehnoloģija, ko es jums iemācīšu, kompensēs visus sākotnējā produkta trūkumus.
2.Kāpostu un dārzeņu sagriešana
Pareiza kāpostu sagriešana ievērojami ietekmē to konsistenci un fermentācijas procesu. Klasiskais veids ir manuāla sagriešana ar nazi vai speciālu rīvētāju. Šādi kāposti iegūst ideāla izmēra: garus, plānus salmiņus, kas saglabā kraukšķīgumu un tekstūru.
Smalcināšana ar rokām. Plusi: perfekta tekstūra, klasisks skābētu kāpostu izskats. Mīnusi: laikietilpīgi un prasa pacietību. Lai iedvesmotos, internetā var atrast videoierakstus ar pamācībām.
Izmantojot mandolīna rīvētāju. Plusi: paātrina procesu, nodrošina vienmērīgu salmiņu lielumu. Mīnusi: liels risks savainot rokas. Arī ne tik ātri. Mans padoms: ja esat nolēmis strādāt ar mandolīnu, izmantojiet aizsargājošu turētāju vai silikona cimdus, lai pasargātu pirkstus.
Ņemot vērā pastāvīgo laika trūkumu, es dodu priekšroku virtuves kombainam. Lai gan šī griešanas metode nav visskaistākā. Es noregulēju ar vēlamo griezuma biezumu. Jā, kāposti iznāk smalkāki nekā ar manuālo smalcināšanu, bet esmu ar to pilnībā apmierināta: darba ātrums atsver visus trūkumus. Piecās minūtēs var sasmalcināt veselu kāpostu ķekaru.
Galvenais, ka neatkarīgi no metodes necenšaties pēc pilnības – šķēlēšanas vienmērīgums ir svarīgāks par perfektu formu. Jo plānāk un vienmērīgāk sagriezti, jo ātrāk kāposti ļaus iztecēt sulām, un tas nozīmē, ka fermentācija būs veiksmīgāka. Burkāni un paprika: burkānus sarīvējiet uz rupjas rīves, bet papriku sagrieziet šķēlītēs. Es tos sagriežu un sarīvēju arī ar virtuves kombainu.
3.Trauka izvēle
Vislabāk izvēlos emaljētu katlu. Es to izmantoju, kad gribu raudzēt 1kāpostgalvu. Otrs variants ir stikla burka. Man ir ļoti liela burka, kurā var ievietot 2-3 lielus kāpostus. Ko noteikti nelietot: Metāla traukus (skābes reakcija ar metālu sabojās kāpostus).
4. “Mīcīt” vai “nemīcīt” – tas ir jautājums!
Kāpostu mīcīšanas process palīdz paātrināt sulas izdalīšanos, kas ir nepieciešama raudzēšanai. Man nepatīk to darīt ar rokām – tas aizņem pārāk daudz laika, un man ātri nogurst rokas.
Kad var iztikt bez mīcīšanas? Ja jums ir paveicies ar sulīgiem kāpostiem (vai arī tie ir ļoti svaigi un zaļi) un esat pievienojis pietiekami daudz dārzeņu (burkānus, papriku), visu darbu jūsu vietā paveiks smagā prese. Spiediena ietekmē kāpostu sula izdalīsies pati, un jums to nevajadzēs ievārīt.
Kad nepieciešams spiest? Ja kāposti ir sausi un stīvi un slikti izdala sulu, tad spiešana ir obligāts solis. Šajā gadījumā noderēs koka āmurs.
Kā pareizi sasmalcināt kāpostus: Sasmalcinātos kāpostus sadaliet vairākās daļās – parasti 2-3 daļās. Šādi strādāt ir daudz ērtāk. Pirmo kāpostu daļu sasmalcina ar koka smalcinātāju, līdz parādās pirmās sulas pazīmes. Nevajag smalcināt, līdz parādās šķidrums, tikai kāpostiem jāsāk izdalīt sula un jākļūst mitrākiem. Šo daļu pārnesiet uz ierauga trauku.
Atkārtojiet procesu ar nākamo daļu, līdz visi kāposti ir pārstrādāti un nosūtīti uz trauku. Padoms: Ja jums ir palīgs (kā man – vīrs), pārliecinieties, ka iesaistāt viņu šajā procesā.
Kopsavilkums: visu veidu kāpostiem mīcīšana nav obligāts solis. Ja jums ir laba prese un sulīgi dārzeņi, šo soli varat izlaist. Taču sausiem kāpostiem tas ir glābšanas līdzeklis, kas garantē veiksmīgu raudzēšanu.
Attēlā redzams 2 kāpostu raudzēšanas process 9 litru burkā. Manas preses konstrukcija: uz trauka plastmasas vāka (tas ir paslēpts zem sulas) stāv stikla burka ar ūdeni (svars aptuveni 3 kg), uz tās – šķīvis ar divām hantelēm pa 3 kg.
5.Uzglabāšana un sālīšana
Ir divas iespējas: visu uzreiz sajauc – kāpostus, burkānus, papriku, sāli un garšvielas. Bet es to nedaru šādā veidā. Es visu kārtoju slāņos (mans mīļākais veids) kāpostu kārta, nedaudz burkānu un paprikas, šķipsniņa sāls. Atkārto 2-4 reizes, līdz trauks ir pilns.
Svarīgi: nepārsāļojiet! Labāk ir sālīt maz – ja nepieciešams, sāli var pievienot vēlāk. Kāpēc sālīt uzreiz? Sāls izraisa sulu bagātīgu izdalīšanos.
Svarīgākais 6. solis: nospiediet un atbrīvojiet sulas.
Kāpēc ne tikai presē, bet arī ļoti smagā presē? Tā spiež kāpostus un zem tās svara izdalās raudzēšanai nepieciešamā sula. Daudzi cilvēki domā, ka noteicošais faktors pareizai kāpostu raudzēšanai ir kāpostu veids, recepte vai griešanas metode. Taču noteicošais ir smags un pareizi novietots smagums.
Svarīgs rādītājs, lai pareizi uzsāktu fermentācijas procesu: pēc 2-3 stundām kāpostus pārklāj sulas kārta. Ja tas nenotiek, rūgšanas process nesākas un kāposti vienkārši sāks pūt. Maksimālais “bezūdens” periods kāpostiem ir aptuveni 12 stundas 🙂 Pēc tam kāpostus vairs nav iespējams glābt.
Kādu spiedi izmantot? Plāksni, kas saspiesta ar svaru (ūdens burka, hanteles utt.). Pēc 12-24 stundām kāpostu tilpums preses ietekmē samazināsies apmēram uz pusi.
Raudzēšanas laikā izdalās oglekļa dioksīds, kas jāizvada, lai kāposti nesabojātos. Arī šis ir ļoti svarīgs punkts. 2-3 reizes dienā ar koka nūjiņu (ideāli der suši nūjiņa) caurduriet kāpostus līdz apakšai. Punktiņi tiek pārvietoti. Un tā 3-5 dažādās kāpostu daļās, lai gāzes izdalītos vienmērīgi.
Ja trauks ir mazs un skābst tikai 1 kāposts, var vienkārši nospiest spiedni vairākas reizes pēc kārtas – gāzes izplūdīs bez caurduršanas.
Maisīt vai nemaisīt? Daži cilvēki domā, ka kāpostus nedrīkst maisīt. Es arī nemaisu, tikai pamaisu un ļauju gāzēm izplūst. Vissvarīgākais ir tas, ka nedrīkst izmantot metālu, nūjai jābūt koka! Tas noteikti var kaitēt.
7.gatavības pārbaude un uzglabāšana
Kāposti ir gatavi pēc 48-72 stundām no rūgšanas sākuma (no brīža, kad tie ir pārklājušies ar sulu). Tas ir atkarīgs no telpas temperatūras, kāpostu šķirnes utt. Parasti es izmantoju 48 stundas. Bet, ja kāposti bija cieti un sausi, tas var ilgt pat 72 stundas.
Kā zināt, kad kāposti ir gatavi? Vienīgais veids, kā tos nogaršot. Kāpostiem nevajadzētu būt pārāk skābiem – nogaršojiet pēc 48 stundām.
8.Uzglabāšana
Kad kāposti ir pietiekami raudzēti, tie jānovieto ledusskapī, lai apturētu rūgšanu. Kad pamat rūgšana ir pabeigta, kāposti turpina lēni nogatavoties ledusskapī. Aromāta attīstība: kāpostu konsistence pakāpeniski kļūst maigāka, bet garša – līdzsvarotāka. Ja sākotnējā posmā dominēja skābums, ar laiku garša var kļūt maigāka un sarežģītāka.
Aromāta nogatavināšana: papildu laiks ļauj garšām un smaržām vienmērīgi izplatīties visā kāpostā, padarot to garšu bagātīgāku un interesantāku. Šādā veidā skābēti kāposti “nobriest” ledusskapī, un daudzi uzskata, ka pēc pāris nedēļām tie garšo vēl labāk! Galvenais ir turēt to cieši noslēgtu.
Lasi vēl: Kādas puķes un dārzeņus ieteicams sēt janvārī, lai izaudzētu stiprus stādus
Padoms: lai raudzēšana noritētu vienmērīgi, sagrieziet kāpostus vienāda lieluma gabaliņos. Vēl interesantākai garšas niansei varat pievienot ķimenes vai ābolus. Eksperimentējiet un baudiet rezultātu!
Sastāvdaļas un proporcijas
1 vidēji liels kāposts
1-2 burkāni
1-2 paprikas
sāls (1 tējkarote uz vidēji lielu kāpostu), bet labāk pēc jūsu gaumes, jo kāpostu svars ir atšķirīgs.
Kāpēc bez cukura? Daži cilvēki pievieno cukuru, lai paātrinātu fermentācijas procesu, bet, ja jums ir burkāni un paprika, tiem ir pietiekami daudz dabiskā salduma (fruktozes). Papildu cukurs nav vajadzīgs.
Ievērojiet tehnoloģiju, ievērojiet ieteikumus – un viss izdosies jau pirmajā reizē! Skābēti kāposti ir ne tikai viegli pagatavojami, bet arī neticami noderīgi. Šādas garšas kāpostus veikalā nevar nopirkt. Tā noderīgās īpašības un bagātīgā garša ir tā vērta, lai apgūtu šo procesu. P.S. Ja jau esat tikuši galā ar klasiskajiem kāpostiem, nākamais mērķis ir pikanti kimči. Bet tas ir pavisam cits stāsts!
