Karamele ir viens no tiem gardumiem, kas vienmēr izskatās vienkārši, bet tikai līdz brīdim, kad nolemjat to pagatavot pats
“Vienkārši atkārtojiet pēc manis”, iespējams, ir visbiežāk sastopamā norāde, ar ko ikviens sastopas 90% recepšu. Pat ja esat visu izpildījis soli pa solim, rezultāts ne vienmēr ir iepriecinošs: tad karamele cukurojusies, tad izrādījusies rūgta vai pat noslāņojusies.
Problēma bieži vien slēpjas pat ne receptē, bet gan tajā, ka gandrīz nevienā instrukcijā nav paskaidrots, kāpēc katrs solis ir svarīgs, kāpēc tas ir nepieciešams un kā tas ietekmē gala rezultātu. Ikviens seko instrukcijām, bet nesaprot, kas aiz tām slēpjas. Kad nezini svarīgās nianses, karamele kļūst par tādu kā loteriju. Jā, jūs varat nejauši uzminēt un iegūt perfektu rezultātu, vai arī jūs varat vilties.
Es vēlos jums pastāstīt par karameli nedaudz citādāk – ne tikai “atkārtot soļus”, bet gan izprast visu procesu, saskatīt jēgu aiz katras darbības. Šādā veidā jūs varēsiet to pagatavot nevis “pēc vajadzības”, bet tā, kā vēlaties, jebkādās proporcijās un pēc jebkuras gaumes.
Galu galā, tāpat kā jebkurā mākslā, arī šajā mākslā pārliecinoša un veiksmīga rezultāta atslēga ir detaļu izpratne. Apskatīsim katru sagatavošanas posmu detalizēti un vienkārši, izceļot galvenos punktus un apskatot galvenās kļūdas.
Sausā un slapjā metode: kāda ir atšķirība?
Ir divas galvenās karameļu pagatavošanas metodes: sausā un slapjā. Kura no tām ir ērtāka un ļauj vieglāk iegūt vēlamo konsistenci un garšas piesātinājumu? Sausā metode – šī metode ietver tīra cukura uzkarsēšanu, līdz tas kļūst par dzintara krāsas sīrupu. Pēc tam pievieno karstu krējumu un sviestu.
Galvenie sausās metodes sarežģījumi
– cukurs var ātri sadegt un iegūt rūgtumu
– cukurs kūst nevienmērīgi, atstājot neizšķīdušus kristālus
– procesu ir grūtāk kontrolēt, jo cukura temperatūra nav vienmērīgi sadalīta.
Mitrā metode – no cukura un ūdens tiek vārīts sīrups, kas iegūst karameļkrāsu. Pēc tam, tāpat kā sausajā metodē, pievieno krējumu un sviestu. Tā ir saudzīgāka un ērtāka pagatavošanai mājās.
Mitrās metodes priekšrocības:
– cukurs pilnībā izšķīst ūdenī un neatstāj kristālus
– sīrups uzsilst vienmērīgi un mazāk apdeg
– karamelizācijas procesu var kontrolēt: ir vieglāk panākt vēlamo krāsu un garšu, un ir iespējams mainīt skābumu
Mitrā metode ļauj labāk kontrolēt karamelizācijas procesu un ir vieglāk apgūstama. Tā ir arī ķīmiski pareizāka, tāpēc mitrā metode ir piemērotāka gatavošanai mājas apstākļos. Apskatīsim to sīkāk.
Pakāpeniska karameļu gatavošanas recepte: slapjā metode
Lai pagatavotu mājās gatavotu karameli, ņemsim vērā recepti 100 gramiem cukura. Šīs proporcijas var pārrēķināt vajadzīgajam tilpumam:
Cukura (smalka, vēlams bez lieliem kristāliem) – 100 grami
Ūdens – 30 ml
Krējums (tauku saturs 33-35 %) – 100 ml
Sviests (tauku saturs 72-82,5 %) – 30 g
Kāpēc šīs proporcijas ir ideāli piemērotas karameles pagatavošanai?
Karamelei ir nepieciešamas precīzas proporcijas, jo katra sastāvdaļa ne tikai piešķir garšu, bet arī ir atbildīga par pareizo tekstūru, konsistenci un stabilitāti.
Karameles sastāvā esošais cukurs ir galvenā sastāvdaļa, kas nodrošina tās pamatstruktūru un saldumu. Lai saglabātu pareizo līdzsvaru starp garšu un tekstūru, ir ērti aprēķināt pārējo sastāvdaļu daudzumu uz 100 g cukura. Karamelei labāk izvēlēties smalku cukuru, jo tas ātrāk un vienmērīgāk izšķīst, un tas samazina kristalizācijas risku.
Ūdeni pievieno pašā sākumā, lai cukurs izšķīdinātu vienmērīgi. Ūdens un cukura attiecība ir 1 pret 3 jeb 30 % šķidruma no cukura svara (uz 100 g cukura izmanto 30 ml ūdens uz 100 g cukura). Maisījumam jābūt līdzīgam mitrām smiltīm, lai tas būtu biezs, ar to pietiek.
Krējums ar augstu tauku saturu (33-35%) piešķir karamelei krēmīgu konsistenci un bagātīgu garšu. Vislabākā attiecība pret cukuru ir 1:1, jo krējuma un cukura tauku daudzumam jābūt līdzsvarā, citādi karamele iznāks pārāk bieza vai, gluži pretēji, pārāk šķidra.
Treknums krējumam ir svarīgs karameles struktūrai un garšas īpašībām. Ja izmantosiet mazāk treknu krējumu, karamele kļūs mazāk bieza. Trekns krējums arī padara karameli stabilāku, ļaujot tai saglabāt pareizo konsistenci.
Sviests (72-82,5 %) – 30 g
Sviests karamelei piešķir garšas dziļumu, mīkstina tekstūru un uzlabo tās konsistenci. Uz katriem 100 g cukura ir optimāli izmantot 30 g sviesta: ar šo daudzumu pietiek, lai karamele būtu samtaina, bet ne pārāk taukaina.
1. solis: Trauku un instrumentu sagatavošana
Karameli vislabāk gatavot alumīnija vai nerūsējošā tērauda pannā ar biezu dibenu. Izvairieties no nelīpoša pārklājuma, jo tas labāk pārvada siltumu un ātrāk iztvaiko ūdens, tāpēc cukurs nepaspēj sasniegt karamelizācijas temperatūru un atkal kristalizēties. Jums būs nepieciešams arī iegremdējamais termometrs, lai precīzi zinātu, kad karamele ir sasniegusi pareizo temperatūru.
2. solis: sagatavot sīrupu
Katliņā sajauc cukuru un ūdeni. Kad cukurs ir izšķīdināts ūdenī, cukura molekulas nav kristāliskā formā, un tas palīdz novērst to atkārtotu kristalizāciju karsēšanas laikā. Ūdens darbojas kā “atšķaidītājs”, samazinot iespējamību, ka cukura molekulas vārīšanas procesā sadursies un izveidosies kristāli. To nevar panākt, izmantojot sauso metodi.
3. solis: Kamēr ūdens nav iztvaikojis 80 %, maisījuma temperatūra nepārsniedz 130 °C, tādējādi neļaujot cukuram pārāk ātri palikt tumšam un nodrošinot labāku procesa kontroli. Pakāpeniska temperatūras paaugstināšana ļauj karamelei vienmērīgi sasniegt vēlamo temperatūru, nevis strauji pieaugt līdz tumšumam vai rūgtumam.
4.solis: Jau ūdens un cukura sajaukšanas (un tālākas karsēšanas) laikā notiek hidrolīzes process, kurā saharozes (parastā cukura) molekulas sāk sadalīties glikozē un fruktozē. Glikozei un fruktozei ir mazāka tendence kristalizēties nekā saharozei, un to klātbūtne padara karameli stabilāku un viendabīgāku. Šie vienkāršie cukuri arī piešķir karamelei raksturīgu, sarežģītu garšu.
Kad sākam gatavot sīrupu, vissvarīgākā ir pacietība. Visu sīrupa gatavošanas procesu labāk veikt uz vidējas uguns. Procesā nevajadzētu iejaukties, līdz sīrups sāk karamelizēties ap malām. Līdz tam brīdim maisījumam nepieskarieties.
Kāpēc nevajadzētu maisīt?
Cukura kristāli viegli savienojas savā starpā, kad tie saskaras ar jebkuru virsmu – vai tās būtu katla sieniņas, karote vai putojamā slotiņa. Pat mazs kristāliņš var kļūt par centru, ap kuru sākas kristalizācija, pārvēršot topošo karameli par sacietējušu gabaliņu. Lai sīrups būtu vienmērīgs, jāizvairās no jebkādas pieskaršanās, līdz cukurs ir pilnībā izkusis.
Nedaudz par cukura kristalizāciju
Cukura kristāliem ir stingra struktūra, kurā molekulas izkārtojas skaidrā rindā. Karamelei nepieciešams pretējais: nekārtība, molekulu izretinātai formai, kas neļauj cukuram atkal kristalizēties. Ir divi veidi, kā “izjaukt kārtību”.
Pievienojot “traucējošus” piemaisījumus. Kad mēs pievienojam cukuram taukus, olbaltumvielas un citas molekulas (piemēram, krējumu un sviestu), veidojas nekārtīgs maisījums, kurā cukura molekulas nevar sakārtoties rindās, kas nepieciešamas kristalizācijai. Izmantojot īpašas sastāvdaļas, piemēram, glikozes sīrupus, citronu sulu vai skābi, medu un citas.
– Citronskābe vai sula: uz 100 g cukura, kad sīrups vārās, pievieno 1/2 tējkarotes citrona sulas vai 0,5 g citronskābes. Tas paātrinās cukura inversiju, kas sākās jau sajaucot cukuru ar ūdeni. Ne pievienojiet vairāk “citronu” piedevu, nekā vajadzētu, jo karamele kļūs rūgta.
– Invertētais/glikozes sīrups vai medus: uz 100 g cukura pievieno 30 g invertētā sīrupa tūlīt pirms sīrupa vārīšanas. Invertsīrups rodas, saharozei (parastajam cukuram) sadaloties glikozē un fruktozē, un to var viegli pagatavot mājās, sajaucot cukuru ar ūdeni un citronskābi.
Sīrupa uzkarsēšana līdz vajadzīgajai temperatūrai
Kad sīrups ir uzvārījies, var sākt novērot tā krāsu. Ir svarīgi zināt, ka cukura karamelizācija sākas tikai tad, kad 80% ūdens jau ir iztvaikojis, kad karamelizācija ir aktīva, ūdens vairs nav un paliek tīrs cukura sīrups. Temperatūrā 130 °C un augstāk tas malās sāk tumšņot. Šajā temperatūrā sīrupu jau var maisīt, lai tas vienmērīgi karamelizētos.
Lai iegūtu karameli ar bagātīgu, bet ne rūgtu garšu, karsē sīrupu 165-170 °C temperatūrā. Nepārsniedziet šo temperatūru, jo karamele var kļūt rūgta. Krējuma un sviesta pievienošana ir ļoti delikāts process. Pastāv vairāki viedokļi par to, kādā secībā tos pievienot. Es iesaku vispirms pievienot krējumu un pēc tam sviestu. Kāpēc.
Izmantojiet karstu krējumu (apmēram 85°-90°C, bet ne vāriet to!), pievienojiet to sīrupam plānā strūklā un nepārtraukti maisot. Tas vienmērīgi pazeminās sīrupa temperatūru un novērsīs pēkšņu kritumu, kas varētu sabojāt konsistenci. Tā kā sīrupa temperatūra ir 165-170 °C, krējums ir vistuvāk šai temperatūrai, un ir loģiskāk to pievienot vispirms.
Sviests: mīksts, istabas temperatūrā (20-22°C), sagriezts kubiņos. Tas viegli un vienmērīgi apvienosies ar sīrupu, neveidojot gabaliņus. Pēc krējuma un sviesta pievienošanas turpiniet karameles vārīšanu līdz vēlamajai temperatūrai:
– Ja karamele nav izvārījusies, tā ir gatava, un jūs iegūsiet maigu karameļu mērci;
– ja to vārīsiet līdz 108 °C, iegūsiet vidēji biezu karameli, šāda veida karamele ir universāla daudziem desertiem;
– ja to vārīsiet līdz 110°C, iegūsiet cietu karameli, kas ir piemērota sviesta konfektēm.
❗️Ja vēlaties, lai karamele būtu īpaši gluda, saputojiet to vēl karstu ar iegremdējamo blenderi. Šis process novērsīs slāņošanos, jo blenderis atjaunos tauku un ūdens emulsiju.
Lasi vēl: Interesanta gaļas un siera uzkoda neizmantojot ierastos koka vai plastmasas iesmiņus
Atdzesēšana un uzglabāšana
Karameli pārlej tīrā, ērtā traukā. Vispirms atdzesējiet to līdz istabas temperatūrai un pēc tam ievietojiet ledusskapī. Tas arī palīdz pakāpeniski pazemināt temperatūru un novērst kristālu veidošanos. Hermētiski noslēgtā traukā karamele saglabās savu garšu līdz pat mēnesim.
Tagad, kad jūs zināt visus karameles pagatavošanas noslēpumus, katrs receptes solis kļūst jēgpilns, nevis tikai instrukcija. Jūsu karamele nebūs loterija, bet gan precīzs rezultāts, kas radies, izprotot procesa nianses. Galu galā, tagad jūs zināt, kā radīt perfektu karameli, kas sagādās baudu ne tikai jums, bet ikvienam, kurš to nobaudīs!